แบคทีเรียที่ทำให้อาหารเป็นพิษ

โรคอาหารเป็นพิษ (Food poisioning): โรคติดต่อทางอาหารและน้ำ

ภาพ Bacillus cereus

โรคอาหารเป็นพิษ เป็นกลุ่มอาการที่เกิดจากการรับประทานอาหารหรือน้ำที่มีสิ่งปนเปื้อน ได้แก่สารพิษหรือท็อกซิน (Toxin) ที่แบคทีเรียสร้างไว้ในอาหาร สารเคมีต่างๆ เช่น โลหะหนัก สารหรือวัตถุมีพิษซึ่งพบในพืชและสัตว์เช่น เห็ด ปลา หอย และอาหารทะเลต่างๆ รวมทั้งกลุ่มเชื้อโรคที่มีการสร้างสารพิษในสำไส้ ได้แก่ Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens Vibrio parahemolyticus และ Clostridium botulinum เป็นต้น
1) อาหารเป็นพิษจาก Bacillus cereus
สาเหตุ จากพิษในลำไส้ (enterotoxin) ของ Bacillus cereus
ระยะฟักตัว ชนิดอาเจียนอย่างเดียว 1-6 ชั่วโมง, ชนิดอุจจาระร่วง 6-16 ชั่วโมง
การแพร่เชื้อ ข้าว ผัก และเนื้อสัตว์ที่ปนเปื้อนสปอร์จากดิน และเก็บไว้ที่อุณหภูมิหลังปรุงแล้วทำให้แบคทีเรียมีโอกาสแบ่งตัว ไม่พบการแพร่จากคนสู่คน
อาการและอาการแสดง อาการเกิดทันทีทันใด,อาเจียนอย่างเดียว (พิษทนร้อน) หรือ อุจจาระร่วงและปวดท้อง (พิษไม่ทนร้อน) มักไม่เสียชีวิต
2) Botulism
สาเหตุ จากพิษที่ขับออกมาจากเชื้อแบคทีเรีย Clostridium botulinum
ระยะฟักตัว 12-36 ชั่วโมง หรือหลายวัน
การแพร่เชื้อ ผักและผลไม้ที่อัดกระป๋องเองที่บ้านปนเปื้อนสปอร์ในดิน, เนื้อหรือปลารมควัน หรือที่ถนอมอาหารด้วยวิธีอื่น ไม่พบการแพร่จากคนสู่คน
อาการและอาการแสดง อาการฉับพลัน, เห็นภาพซ้อน,ปากคอแห้ง, เจ็บคอ, อาเจียน,อุจจาระร่วง เส้นประสาท Cranial อัมพาต แล้วลามลงส่วนล่างของร่างกาย และการหายใจล้มเหลว
3) อาหารเป็นพิษจากเชื้อ Clostridium botulinum
สาเหตุ เกิดจากพิษที่สร้างโดยเชื้อแบซิลลัสที่ไม่ต้องการอากาศ Clostridium perfringens
ระยะฟักตัว 6-24 ชั่วโมง ปกติ 10-12 ชั่วโมง
การแพร่เชื้อ เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อไก่งวง และเนื้อไก่ปนเปื้อนอุจจาระ หรือดินที่มี สปอร์ และเจริญเติบโตขณะกำลังปรุงอาหาร ด้วยความร้อนปานกลางและตอนที่อุ่นให้ร้อน ไม่พบการแพร่จากคนสู่คน
อาการและอาการแสดง ทัยป์ A : ปวดท้อง อุจจาระร่วง อาการไม่รุนแรง ทัยป์ C : ลำไส้ตาย (necrotizing enteritis) มักไม่รอดชีวิต
4) อาหารเป็นพิษจากเชื้อ Staphylococcus
สาเหตุ จากเชื้อ Staphylococcus aureus
ระยะฟักตัว 1-6 ชั่วโมง ปกติ 2-4 ชั่วโมง
การแพร่เชื้อ อาหารที่ผ่านการปรุงการผลิตโดยผู้ที่เป็นพาหะ Staphylococcus เช่น ติดจากมือ ตา น้ำมูก หรือผิวหนังที่ติดเชื้อ,แฮม,เนื้ออัด,นมจากวัวที่เต้าอักเสบติดเชื้อ ไม่พบการแพร่จากคนสู่คน
อาการและอาการแสดง อาการรุนแรงมาก, คลื่นไส้อาเจียนอย่างหนัก,ปวดท้อง,อุจจาระเป็นพิษ,หมดแรง,ความดันโลหิตต่ำ,อาจมีหรือไม่มีไข้ต่ำๆ อาการเกิดเป็นระยะสั้น อัตราตายจากโรคน้อยมาก
5) อาหารเป็นพิษจาก Vibrio parahaemolyticus
สาเหตุ จากเชื้อแบคทีเรียชื่อ Vibrio parahaemolyticus
ระยะฟักตัว 4-9 ชั่วโมง ปกติ 12-24 ชั่วโมง
การแพร่เชื้อ อาหารทะเลสดหรือปรุงสุกไม่ทั่ว (เชื้อนี้ทนอุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส ได้นาน 15 นาที) ไม่พบการแพร่เชื้อจากคนสู่คน
อาการและอาการแสดง อาการอุจจาระร่วงเป็นน้ำ, ปวดท้อง และอาเจียน
6) อาหารเป็นพิษจากเชื้ออื่นๆ
อาหารเป็นพิษจากเชื้ออื่นๆ รวมถึงการปนเปื้อนสารเคมี หรือสารอินทรีย์อื่นๆ ที่อาจจะปรากฏในอาหารบางอย่าง เช่น เห็ด, ปลา, หอย, ผลไม้ และผักหลายชนิด พิษจากเห็ดอาจจะเกิดจาก muscarine (อาการที่เกิดขึ้นภายใน 2-3 นาที ไปจนถึง 2 ชั่วโมง น้ำลายไหล, เหงื่อออก, อาเจียน, ปวดบิดในท้อง, อุจจาระร่วง, สับสน, โคม่า) หรือ phallolidine (อาการเกิด 6-24 ชั่วโมง อาการของทางเดินอาหารร่วมกับอาการไม่มีปัสสาวะ, ตัวเหลืองตาเหลือง, ตับถูกทำลาย) พิษจากเห็ดทั้งสองชนิดรักษาให้รอดชีวิตยากในกลุ่มพิษหลายชนิดจากปลา อาการ icthyosarcotoxism จาก ciguatera เพราะไปกินปลาที่มีพิษสร้างจาก dinoflagellates ในน้ำทะเลใกล้ปะการังริมไหล่ทะเลเขตร้อน หลังจาก ½ - 4 ชั่วโมงจะเกิดการระบาดจากแหล่งเชื้อโรครวมเริ่มด้วยคันยุบๆยิบๆ รอบปาก, อาเจียน,อุจจาระร่วง, ปวดเจ็บทั่วตัว, ไข้, ไม่มีเรี่ยวแรง, อัมพาต พิษจากหอยสองฝาและหอยฝาเดียวที่กิน dinoflagellates มีพิษอาจจะเกิดอาการคล้ายกัน 5-30 นาทีหลังกินหอยนางรมบางชนิดทำให้เกิดอาการของโรคทางเดินอาหาร เลือดไหล และการทำงานของตับไม่ปกติ เกิดหลังกิน 24-48 ชั่วโมง และมักไม่ค่อยรอดชีวิต พิษจากสารเคมีเป็นผลมาจากมีพิษของยาฆ่าแมลงอยู่บนผักและผลไม้หรือใช้เครื่องครัวที่เคลือบตะกั่ว ฯลฯ
คำแนะนำสำหรับประชาชน โรคอุจจาระร่วง หรือ โรคติดต่อทางอาหารและน้ำ ทั้งหมดเป็นโรคที่ประชาชนสามารถป้องกันได้ด้วยการกันดูแลสุขอนามัยในการรับประทานอาหาร การเก็บอาหาร และการปรุงอาหาร รวมทั้งล้างมือหลังเข้าห้องน้ำทุกครั้งองค์การอนามัยโลกได้กำหนดกฎทอง 10 ประการ เพื่อเป็นแนวปฏิบัติในการป้องกันตนเองให้ปลอดภัยจากโรคอุจจาระร่วง คือ 1. เลือกอาหารที่ผ่านกระบวนการผลิตอย่างปลอดภัย เช่น เลือกนมที่ผ่านกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์ ผักผลไม้ควรล้างด้วยน้ำปริมาณมากๆ ให้สะอาดทั่วถึง 2. ปรุงอาหารให้สุกทั่วถึงก่อนรับประทาน 3. รับประทานอาหารที่ปรุงสุกใหม่ๆ 4. หากมีความจำเป็นต้องเก็บอาหารที่ปรุงสุกไว้นานกว่า 4-5 ชั่วโมง ควรเก็บไว้ในตู้เย็นส่วนอาหารสำหรับทารกนั้นไม่ควรเก็บไว้ข้ามมื้อ 5. ก่อนที่จะนำอาหารมารับประทานความอุ่นให้ร้อน 6. ไม่นำอาหารที่ปรุงสุกแล้วมาปนกับอาหารดิบอีก เพราะอาหารที่สุกอาจปนเปื้อนเชื้อโรคได้ 7. ล้างมือให้สะอาด ไม่ว่าจะเป็นก่อนการปรุงอาหาร ก่อนรับประทาน และโดยเฉพาะหลังการเข้าห้องน้ำ 8. ดูแลความสะอาดของพื้นที่สำหรับเตรียมอาหาร ล้างทำความสะอาดหลังการใช้ทุกครั้ง 9. เก็บอาหารให้ปลอดภัยจากแมลง หนู หรือสัตว์อื่นๆ 10. ใช้น้ำสะอาดในการปรุงอาหาร และควรระวังเป็นพิเศษในการใช้น้ำเพื่อเตรียมอาหารเด็กทารกได้
กฎ 3 ข้อ ขององค์การนามัยโลก อย่างไรก็ตามเมื่อประชาชนหรือเด็กในครอบครัวมีอาการของโรคอุจจาระร่วงก็สามารถเริ่มต้นรักษาได้ที่บ้านโดยใช้กฎ 3 ข้อ ขององค์การนามัยโลก 1. ให้สารน้ำละลายเกลือแร่โอ อาร์ เอส หรือ ของเหลวมากกว่าปกติ เพื่อป้องกันการขาดน้ำ 2. ให้อาหารอ่อนย่อยง่าย เช่น ข้าวต้ม โจ๊ก หรือน้ำข้าว หรือแกงจืด ไม่งดอาหาร เพื่อป้องกันการขาดสารอาหาร 3. เมื่ออาการโรคอุจจาระร่วงไม่ดีขึ้นก็ควรไปพบเจ้าหน้าที่สาธารณสุขหรือแพทย์ได้แก่ - ถ่ายเป็นน้ำมากขึ้น - อาเจียนบ่อย กินอาหารไม่ได้ - กระหายน้ำกว่าปกติ - มีไข้สูง - ถ่ายอุจจาระเป็นมูกหรือปนเลือด วัคซีนป้องกันโรค สำหรับวัคซีนป้องกันโรคนั้นปัจจุบันมี 1. วัคซีนป้องกันโรคอุจจาระร่วงอย่างแรงชนิดกิน 2. วัคซีนป้องกันโรคไข้ทัยฟอยด์ชนิดกิน การให้วัคซีนใช้เฉพาะคนที่เลี่ยงต่อการเกิดโรคเท่านั้น เช่น จะเดินทางไปในพื้นที่เกิดโรคเป็นประจำ หรือสมาชิกในครอบครัวเป็นพาหะเชื้อไข้ทัยฟอยด์ ส่วนวัคซีนป้องกันโรคอุจจาระร่วงอย่างแรงประสิทธิภาพของวัคซีน และระยะเวลาของภูมิคุ้มกันอยู่ในระยะสั้น

http://blog.eduzones.com/pingpong/3795

โรคอาหารเป็นพิษ สาเหตุสำคัญเกิดจากเชื้อแบคทีเรียปนเปื้อนในอาหารที่ปรุงสุกๆดิบๆ เช่น เนื้อไก่, หมู, วัว, ไข่เป็ด, ไข่ไก่, อาหารกระป๋อง, อาหารทะเล และน้ำนมที่ยังไม่ได้ผ่านการฆ่าเชื้อ อาหารไม่ได้แช่เย็น และไม่ได้อุ่นก่อนรับประทาน ความรุนแรงของโรคขึ้นอยู่กับปริมาณของเชื้อ และสารพิษที่ขับออกมา เชื้อโรคสามารถแบ่งตัวเพิ่มจำนวน และผลิตสารพิษได้อย่างรวดเร็ว

เชื้อโรคที่เป็นสาเหตุสำคัญ
1. Vibrio parahaemolyticus
- แบคทีเรียที่เจริญได้ดีในอาหารและน้ำเค็มร้อยละ 2 – 8 มีมากตามชายฝั่งทะเล หลังรับเชื้อประมาณ 10 – 20 ซ.ม. เชื้อจะเพิ่มจำนวนเท่าตัวทุกๆ 12 – 15 นาที ที่อุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียส เชื้อจะสร้างสารพิษในลำไส้ เชื้อจะถูกทำลายที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส ในเวลา 15 นาที

2. Salmonella
- เชื้อแบคทีเรียติดมากับเนื้อสัตว์ เป็ด, ไก่, นก, และสถานที่เลี้ยงสัตว์ ตลอดจนอาหารเลี้ยงสัตว์ ทำให้เกิดการระบาดของ โรคอาหารเป็นพิษขึ้น ทั้งคนและสัตว์อยู่บ่อยๆ

3 Stapylococcus aureus
- เชื้อแบคทีเรีย อยู่ตามผิวหนัง, จมูก, มือ และส่วนต่างๆ ของร่างกาย สร้างสารพิษเรียกว่า ทอคซิน ( Toxin ) ทำให้เกิด อาการท้องเสีย อาเจียนในเวลาอันรวดเร็ว ( 2-3 ชั่วโมง )
- พบในอาหารที่สัมผัสด้วยมือ ทิ้งไว้ไม่แช่เย็นไม่ได้อุ่นก่อนรับประทาน เช่น เนื้อสัตว์และพวกครีมต่างๆ เชื้อจะถูกทำลาย ที่อุณหภูมิ 72 องศาเซลเซียส ในเวลา 15 นาที

4. แบคทีเรียที่สร้างสปอร์ มี 3 ชนิด
4.1 Colstridium perfringens (เจริญในสภาพที่ไม่มีอากาศ)
4.2 Bacillus cereus (เจริญในสภาพที่มีอากาศ) แบคทีเรียทั้ง 2 ชนิดนี้ สร้างสปอร์ ซึ่งทน
ความร้อนได้ดี อาหารที่ทำสุกแล้วทิ้งไว้จนเย็น เป็นเวลาที่เชื้อเจริญผ่านสปอร์ขึ้นมา ควรเก็บอาหารไว้ในตู้เย็น แหล่งโรคคือ ดิน ฝุ่นละอองต่างๆ ตลอดจนอุจจาระของคน
และสัตว์
4.3 Clostridium botulinum แบคทีเรียที่เจริญในสภาพไม่มีอากาศอีกชนิดหนึ่ง
ที่สร้างสปอร์สารพิษเชื้อชนิดนี้มีความรุนแรงมาก เพราะทำให้เกิดอาการทางประสาท จนถึงตายได้ เชื้อเจริญในอาหาร โปรตีน มีความเป็นกรดเป็นด่างพอดี ได้แก่ พวกเนื้อสัตว์ โดยเฉพาะบรรจุกระป่อง
อาการสำคัญ
- อุจจาระร่วง, คลื่นไส้, อาเจียน, ปวดท้องเนื่องจากเชื้อโรคทำให้เกิดการอักเสบของลำไส้
- มีไข้, ปวดศีรษะ, ปวดเมื่อยกล้ามเนื้อตามตัว
- รายที่ท้องเสียมากๆ เกิดอาการขาดน้ำและเกลือแร่
- รายที่อาการรุนแรงเนื่องจากการติดเชื้อ เกิดการอักเสบที่อวัยวะต่างๆ เช่น ข้อ, กระดูก ถุงน้ำดี, กล้ามเนื้อ, หัวใจ, ปอด, ไต,
เยื่อหุ้มสมองและเมื่อเข้าสู่กระแสโลหิตจะทำให้เกิดโลหิตเป็นพิษ ทำให้เสียชีวิตได้ โดยเฉพาะเด็กทารก, เด็กเล็กและผู้สูงอายุ

การวินิจฉัย
- นำอุจจาระของผู้ป่วยมาทำการเพาะเชื้อใช้เวลาประมาณ 3 วัน

การรักษา
- ควรให้ผู้ป่วยดื่มน้ำ หรืออาหารเหลวอ่อนย่อยง่าย, แกงจืด, ผลไม้, โจ๊กหรือข้าวต้ม, ปลา,เนื้อสัตว์ต้มเปื่อย
- ให้ดื่มสารละลายเกลือแร่ (ORS) ทุกครั้งที่ถ่ายเหลว
- เด็กที่ยังกินนมอยู่ ให้ดื่มสารละลายน้ำตาลเกลือแร่สลับกันไป
- ผู้ป่วยอาการไม่ดีขึ้น ถ่ายเป็นน้ำมาก อาเจียนบ่อย กระหายน้ำ ตาลึกโหล กินอาหารหรือดื่มน้ำไม่ได้ มีไข้ถ่ายเป็นมูกมีเลือด ปน ให้ส่งต่อสถานบริการสาธารณสุข
- ไม่จำเป็นต้องกินยาหยุดถ่าย เพราะการถ่ายอุจจาระเป็นกลไกของร่างกายที่ขับของเสีย สารพิษ และเชื้อโรคออกจากร่างกาย
- การใช้ยาปฏิชีวนะฆ่าเชื้อ ควรอยู่ในการดูแลของแพทย์ และใช้ในรายที่เป็นบิด ถ่ายเป็นมูกมีเลือดปนอุจจาระร่วงอย่างแรง หรือมีอาการอื่นแทรกซ้อน เนื่องจากอาจกระตุ้นให้แพ้ยา หรือดื้อยาได้

การป้องกัน
- ล้างมือด้วยสบู่ให้สะอาดทุกครั้ง ก่อนปรุงหรือรับประทานอาหารและ หลังเข้าห้องส้วมทุกครั้ง
- ประทานอาหารที่สะอาด สุกใหม่ๆ ไม่รับประทานอาหารสุกๆ ดิบๆ และมีแมลงวันตอม
- ผักสดหรือผลไม้ควรล้างให้สะอาดด้วยน้ำผสมคลอรีนหรือด่างทับทิม
- กำจัดขยะมูลฝอย สิ่งปฏิกูลและ ถ่ายอุจจาระลงในส้วม
- ผู้ประกอบอาหาร พนักงานเสริฟ ควรหมั่นล้างมือและรักษาความสะอาด ภาชนะ อุปกรณ์เครื่องใช้ในการประกอบอาหาร หากมีอาการอุจจาระร่วง ควรหยุดปฏิบัติงานจนกว่าจะหายหรือตรวจไม่พบเชื้อ
แหล่งข้อมูล กองระบาดวิทยา สำนักงานปลัดกระทรวงสาธารณสุข เชื้อแบคทีเรีย โรงพยาบาลพระพุทธบาท จังหวัดสระบุรี

http://www.google.co.th/search?

สารปรุงแต่งอาหาร

สารปรุงแต่งอาหาร หมายถึง สารปรุงรสและวัตถุเจือปนในอาหารที่นำมาใช้เพื่อปรุงแต่งสี กลิ่น รส และคุณสมบัติอื่น ๆ ของอาหาร มีอยู่ 3 ประเภท

1. ประเภทที่ไม่เป็นอันตรายแก่ร่างกาย ได้แก่

1.1 สีต่าง ๆ ที่ใช้ผสมอาหาร ซึ่งเป็นสีธรรมชาติ ได้แก่ สีเขียว จากใบเตยหอม พริกเขียว สีเหลือง จากขมิ้นอ้อย ขมิ้นชัน ลูกตาลยี ไข่แดง ฟักทอง ดอกคำฝอย เมล็ดคำแสด สีแดง จากดอกกระเจี๊ยบ มะเขือเทศ พริกแดง ถั่วแดง ครั่ง สีน้ำเงิน จากดอกอัญชัญ สีดำ จากกากมะพร้าวเผา ถั่วดำ ดอกดิน สีน้ำตาล จากน้ำตาลเคี่ยวไหม้ หรือคาราเมล 1.2 สารเคมีบางประเภท ได้แก่ 1.2.1 สารเคมีประเภทให้รสหวาน เช่น น้ำตาลทราย กลูโคส แบะแซ 1.2.2 สารเคมีบางประเภทให้รสเปรี้ยวในอาหาร เช่น กรดอะซีติก (กรดน้ำส้ม) กรดซิตริก (กรดมะนาว) 1.2.3 สารเคมีที่เป็นสารแต่งกลิ่น เช่น น้ำนมแมว หรือหัวน้ำหอมจากผลไม้ต่าง ๆ

2. ประเภทที่อาจเกิดอันตรายหากใช้เกินขอบเขต

2.1 สีผสมอาหาร ได้จากการสังเคราะห์สารเคมี แม้กฏหมายกำหนดให้ใช้สีสังเคราะห์สำหรับผสมอาหารได้ แต่หากใช้ใน ปริมาณมากและบ่อยก็อาจก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพผู้บริโภคได้ ปริมาณสีที่อนุญาตให้ใช้ผสมในอาหารประเภทเครื่องดื่ม ไอศกรีม ลูกกวาด และขนมหวาน มีดังนี้

2.1.1 สีที่ใช้ได้ปริมาณไม่เกิน 70 มิลลิกรัมต่ออาหารในลักษณะที่ใช้บริโภค 1 กิโลกรัม สีแดง ได้แก่ เอโซรูบีน เออริโทรซิน สีเหลือง ได้แก่ ตาร์ตราซีน ซันเซ็ตเย็ลโลว์ เอ็ฟ ซี เอ็ฟ สีเขียว ได้แก่ ฟาสต์ กรีน เอ็ฟ ซี เอ็ฟ สีน้ำเงิน ได้แก่ อินดิโกคาร์มีนหรืออินดิโกติน

2.1.2 สีที่ใช้ได้ปริมาณไม่เกิน 50 มิลลิกรัมต่ออาหารในลักษณะที่ใช้บริโภค 1กิโลกรัม สีแดง ได้แก่ ปองโซ 4 อาร์ สีน้ำเงิน ได้แก่ บริลเลียนบลู เอ็ฟ ซี เอ็ฟ

2.2 ผงชูรส เป็นสารปรุงแต่งรสอาหาร มีชื่อทางเคมีว่า โมโนโซเดียมกลูตาเมท ผลิตจากแป้งมันสำปะหลัง หรือ จากกากน้ำตาล ลักษณะของผงชูรสแท้จะเป็นเกล็ดหรือผลึกสีขาวขุ่น ปลายทั้ง 2 ข้างโตและมัน ตรงกลางคอดเล็กคล้ายกระดูก ไม่มีความวาวแบบสะท้อนแสง มีรสชาติคล้ายเนื้อต้ม ปริมาณที่ใช้ควรเพียงเล็กน้อย ถ้าบริโภคมากเกินไปอาจมีอาการแพ้ผงชูรสได้ ควรใช้ผงชูรสประมาณ 1/500-1/800 ส่วนของอาหารหรือประมาณ 1 ช้อนชาต่ออาหาร 10 ถ้วยตวง และไม่ควรใช้ผงชูรส ในอาหารทารกและหญิงมีครรภ์

2.3 สารเคมีที่ใช้กันเสียกันบูด เป็นสารประกอบทางเคมีหรือของผสมของสารประกอบที่ใช้เติมลงในอาหาร เพื่อชะลอ การเน่าเสียหรือยืดอายุการเก็บอาหาร โดยจะไปยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และส่วนประกอบของเอนไซม์ ซึ่งทำให้การเจริญ เติบโตของจุลินทรีย์หยุดชะงักหรือตายได้ นอกจากนี้ยังมีผลต่อการแบ่งเซลล์ยับยั้งการสังเคราะห์ของโปรตีน ทำให้ขบวนการแบ่ง เซลล์หยุดชะงัก จำนวนจุลินทรีย์จะไม่เพิ่มขึ้น การใช้วัตถุกันเสีย ไม่จำเป็นก็ไม่ควรใช้ กรณีที่จำเป็นต้องใช้ควรเลือกวัตถุกันเสีย ที่ปลอดภัยและใช้ในปริมาณที่กฏหมายกำหนด รวมทั้งต้องเลือกใช้ให้เหมาะสมกับชนิดของอาหาร

3. ประเภทเป็นพิษไม่ปลอดภัย เป็นอันตรายต่อชีวิตได้ ปัจจุบันได้มีการใช้สารเคมีต่าง ๆ ปรุงแต่งอาหารเพื่อให้อาหารน่ารับประทานเก็บได้นานรวมทั้งราคาถูก และจากการ ตรวจสอบของหน่วยงานของรัฐพบว่า มีการใช้สารเคมีที่กฏหมายห้ามใช้ในการปรุงแต่งในอาหาร ซึ่งทำให้เกิดอันตรายแก่ผู้ บริโภคถึงชีวิตได้
ตัวอย่างอันตรายจากสารเคมีที่ห้ามใช้ในการปรุงแต่งอาหาร
ชื่อสาร
จุดประสงค์ของการใช้
อันตรายที่ได้รับ
น้ำประสานทอง (บอแรกซ์ ผงกรอบ เม่งแซ เพ่งแซ)
ทำลูกชิ้นให้กรอบ ทำให้แป้งมีลักษณะกรุบ (ในเต้าทึง)ทำหมูยอให้กรอบ ปนปลอมในผงชูรส (ซึ่งสังเกตลักษณะได้โดยเกล็ดคล้ายแผ่นเศษกระจกอาจเป็น ก้อนเล็กสีขาว)
เป็นอันตรายต่อระบบทางเดินอาหาร ระบบสมอง ซึ่งอาจทำให้มีอาการ คล้ายเยื่อหุ้มสมองอักเสบและที่รุนแรงมาก คือเป็นอันตรายต่อไตจะทำให้เกิดไตพิการและตายได้ถ้าได้รับสารนี้ ในปริมาณมากและเป็นเวลานาน
โซเดียมเบตา ฟอสเฟต ปนปลอมในผงชูรสสังเกตลักษณะได้ โดยเกล็ดจะมีลักษณะหัวท้ายมน บางกว่า ใสเป็นมันคล้ายกระจก ทำให้ท้องร่วง
สีย้อมผ้า ผสมอาหารทำให้มีสีสวยงาม
โรคกระเพาะอาหารและลำใส้และเป็นสาเหตุการเกิดโรคมะเร็ง เช่นมะเร็งตับ มะเร็งกระเพาะปัสสาวะ
กรดซาลิไซลิคสารกันบูด
เป็นอันตรายต่อระบบทางเดินอาหารอย่างมาก โดยอาจทำให้เกิดแผลใน กระเพาะอาหาร เป็นพิษต่อระบบประสาทหรือมีอาการแพ้เป็นแผล ตามตัว
โซเดียมคาร์บอเนต(โซดาซักผ้า)ทำให้เนื้อนุ่ม กัดเยื่อบุอ่อนของระบบทางเดินอาหาร เกิดอาการคลื่นใส้อาเจียน ท้องร่วงอาจรุนแรงถึงตายได้

สารพิษในอาหาร
สารพิษในอาหาร แบ่งออกเป็น 3 ประเภท
1. สารพิษที่มีอยู่ตามธรรมชาติ ในส่วนประกอบของอาหารซึ่งจะพบอยู่ในพืชและสัตว์ สิ่งเหล่านี้จะมีโทษต่อมนุษย์ก็ด้วย
ความไม่รู้ หรือรู้เท่าไม่ถึงการณ์ ไปเก็บเอาอาหารที่เป็นพิษมาบริโภค เช่น พิษจากเห็ดบางชนิด ลูกเนียง แมงดาทะเลเป็นพิษ
สารพิษในหัวมันสำปะหลังดิบ เป็นต้น
2. สารพิษที่เกิดจากการปนเปื้อนในอาหารตามธรรมชาติ ซึ่งแบ่งเป็น
2.1 สารพิษที่มาจากจุลินทรีย์ซึ่งมี 2 ประเภทใหญ่ คือ อันตรายที่เกิดจากตัวจุลินทรีย์และอันตรายที่เกิดจากสารพิษที่
จุลินทรีย์สร้างขึ้น
จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดพิษเนื่องจากตัวของมันเอง มีอยู่ 5 พวก ได้แก่
1. แบคทีเรีย เช่น Salmonella Shigella Vibrio
2. รา เช่น Aspergillus Penicillin fusarum Rhizopus
3. โปรโตซัว เช่น Entamoeba histolytica
4. พาราสิต เช่น Trichinosis Tapeworms
5. ไวรัส เช่น Poliovirus Hepatitis Virus
จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดพิษภัยอันเนื่องมาจากสารพิษที่สร้างขึ้นในขณะที่จุลินทรีย์นั้นเจริญเติบโตแล้วปล่อยทิ้งไว้ในอาหาร มีทั้ง
สารพิษของแบคทีเรีย และของเชื้อรา สารพิษที่สำคัญที่พบ ได้แก่สารพิษที่เกิดจาก Clostridium botulinum เป็นจุลินทรีย์ที่เป็น
สาเหตุให้เกิดพิษในอาหารกระป๋องและสารพิษจากเชื้อรา ที่เรียกว่า Alflatoxin มักจะพบในพืชตะกูลถั่ว โดยเฉพาะถั่วลิสงและ
ผลิตภัณฑ์จากถั่วลิสง ได้แก่ ถั่วกระจก ขนมตุ๊บตั๊บ น้ำมัน ถั่วลิสง เป็นต้น
3. พิษที่เกิดจากสารเคมี ซึ่งปะปนมากับอาหาร ได้แก่ สารหนู และโซเดียมฟลูออไรด์ ที่มีอยู่ในยาฆ่าแมลง หรือยาฆ่า
วัชพืชต่าง ๆ สำหรับยาฆ่าแมลงซึ่งใช้มากเกินไปหรือเก็บพืชผลเร็วกว่ากำหนดเมื่อกินผักผลไม้เข้าไปจะทำให้ร่างกายสะสมพิษ
และเป็นสาเหตุทำให้เกิดมะเร็งได้ สำหรับพิษจากสารปลอมปนและสารปรุงแต่งอาหารได้กล่าวแล้ว

ขอบคุณที่มาจาก http://edtech.kku.ac.th/~s49321275011/495050331-6/sc31-8-5.htm

http://www.kroobannok.com/view.php?article_id=7546